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3 7 3 第十九章第十九章 冰淇淋生产的历史有多长无从确定， 其生产可能起源于中国。 在古老的文献中 记述着中国人喜欢一种冷冻产品， 这种产品是将果汁和雪进行混合， 现在我们 称之为冰果， 这一技术后来传播到古希腊和古罗马。 在那儿， 冷冻甜点尤其为 富豪们所偏好。 在失踪几个世纪后，在中世纪的意大利，冰淇淋以各种形式再现，其最大的 可能是马克 . 波罗于 1 2 9 5 年从中国返回意大利带回的成果，他在中国呆了 1 6 1 7 年，在此期间他学会了一个以奶为基料的冷冻甜点的制作方法，在 1 7 世纪，冰淇淋从意大利传播到欧洲，并长期作为官庭的奢侈品。 冰 淇 淋 乳品加工手册 / 第19 章 3 7 4 18 世纪, 冰淇淋开始在美国向大众出售，但直到19 世纪第一家批发组织 出现在市场上才开始广泛发展起来。 冰淇淋的分类 依组份不同，冰淇淋可主要分为四大类 ● 冰淇淋完全由乳制品制备； ● 含有植物油脂的冰淇淋； ● 添加了乳脂和乳干固物的果汁制成的莎白特 s h e r b e t 冰淇淋； ● 由水、糖和浓缩果汁生产的冰果； 前两种冰淇淋可占到全世界冰淇淋产量的8 0 - 9 0 ， 以下所述也主要针对 前两种。典型的冰淇淋配方见表9 . 1。 冰淇淋生产 冰淇淋生产包括的主要步骤见图19 . 1 原材料的收纳与贮存 原材料依其物理状态贮存于罐、奶仓、桶或袋中，收奶方式取决于工厂的生 产能力。 干物料用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。可可粉通常为袋装运 送。糖和乳粉可由可重复使用容器运送，用压缩气吹入贮仓。大量的原材料 如糖和乳粉也可用袋装贮送，用特殊设备倒袋。 液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送。 奶产品在贮存 表9 . 1 典型的冰淇淋配方 冰淇淋类型 脂率％ 非脂干固物％ 糖％ 乳化剂 水分％ 膨胀率％ 稳定剂％ 甜点冰淇淋1510150 . 35 9 . 7110 冰淇淋1011140 . 46 4. 410 0 冰奶412130 . 67 0 . 48 5 莎白特242 20 . 47 1. 65 0 冰果002 20 . 27 7 . 80 脂肪牛奶，稀奶油、奶油或植物油 水可含有香精和色素 非脂乳干固除脂肪以外的乳成分蛋白质、盐类、乳糖等。 糖液态或固态蔗糖（糖中 10 可能是葡萄糖或甜味剂） 乳化剂/ 稳定剂如单脂类、海藻盐、明胶等 膨胀率产品中空气量 其他成分鸡蛋、果料和巧克力碎片等皆可在加工过程中加入 乳品加工手册 / 第19 章 3 7 5 之前需冷却到5 ℃， 而甜炼乳， 葡糖浆和植物油则必贮于相对较高温度 （3 0 - 5 0 ℃） 以保持粘度足够低到可以泵送。 乳脂以无水乳脂 （a m f） 的形式送运， 如果是奶油， 就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在3 5 ～40 ℃， 在此种 情况下可以准备一到两班生产所用批量， 以防止乳脂的氧化， 否则应贮于厌 氧环境下（n 2 ） 。 配 料 在混料之前， 每一种物料都必需先仔细确定其重量和/或容积。想取得一个良 好平衡的混合料， 首先要计算出要使用的非脂乳干固物的比例， 计算方法是用 10 0 减去你想使用的脂肪、 糖、 乳化剂、 稳定剂 （e /s ） 的百分比， 然后乘以0 . 15 。 举例而言，生产含10 脂肪，15 的糖和0 . 5 （重量比）的稳定剂、乳化 剂，列算式给出需要的非脂干固物的重量百分比如下 预热 配料混合 巴氏杀菌 均质冷却 ≤＋ 5 ℃ 成熟 4小时 连续冷冻空气 - 3 ℃～- ６℃ 添加干物料、 果料混合料 注模 注入 , 挤入到杯 或蛋卷或散装 香味料 连续硬化 冷冻 冷冻贮存- 2 5 ℃ 0 - 9 个月 图. 1 9 . 1冰淇淋生产流程图 乳品加工手册 / 第19 章 - 2 0 ℃ - 2 0 ℃ 3 7 6 图. 1 9 . 2冰淇淋混料图 冰淇淋混料 10 0 膨胀率 的冰淇淋 37 d m 6 3 水 5 . 7 m s n f 7 . 5 糖 0 . 3 e /s 3 1. 5 水 5 0 空气 10 乳脂 11. 5 m s n f 15 糖 0 . 5 e /s （10 0 - 10 - 15 - 0 . 5 ）x 0 . 15 11. 5 w t . 非脂乳干固物 m s n f 。 2 . 7 x 10 15 0 . 5 11. 5 10 0 w t . 非脂乳干固物。 当m s n f的量确定下来后，混合料的总干固物的量也就确定， 则 可计算出每一种物料所需的量， 另外， 典型的冰淇淋的膨胀率约 为混合料总干固物的2 . 5 ～2 . 7 倍。 在上述例子中， 则膨胀率应为 冰淇淋混合料和最终冰淇淋的组分可见于图19 . 2 。 在冷冻其间一定量的空气被搅入， 原始混料的容积被加倍， 也就 意味着的物料的容积百分比下降到接近原来的一半。 组分 在原材料接受部门， 各种物料被接受， 称重和分析化验， 这些物 料通常被分为干物料组分和液态物料组分。 在生产冰淇淋中应用的物料为 ● 脂肪 ● 非脂乳固体 ● 糖、非糖甜味剂 ● 乳化剂、稳定剂 ● 色素 ● 香精（香料） 脂 肪 脂肪约占乳品冰淇淋混合料重量的10 - 15 ， 脂肪可以是乳脂肪 或植物油脂， 在前者情况下， 则可能是全脂乳、稀奶油、 奶油或 天然乳脂。在冰淇淋中，乳脂可部分或全部用硬化的向日葵油、 椰子油、 豆油和葡萄仔油等。 这些植物油所取代使用植物油导致冰淇淋与使 用乳脂的冰淇淋在色泽和风味上略有差别。 如果添加食用色素和香味料则这 种差别几乎无法识别。在一些国家禁止在冰淇淋中使用植物油。 非脂乳固体（m s n f ） 非脂乳固体中含有蛋白质、 乳糖及盐类。 它们以奶粉或脱脂炼乳的形式被加 入。为取得最佳效果，非脂乳固体的量应总是和脂肪的量成一定比例。生产 含有脂肪10 - 12 的冰淇淋，则 n s n f 的量应为11～15 。 m sn f不仅具有很高的营养价值, 而且具有通过结合或取代水分来提高冰淇淋组织状 态的重要能力。 m sn f中的蛋白质能显著影响在凝冻加工过程空气在冰淇淋中的分布。 糖 糖的添加是为了调整冰淇淋中的干固物构成， 并赋予消费者喜爱的甜味。 冰 淇淋混料中通常含有10 - 18 的糖，许多因素会影响甜味效果和产品质量。 可供使用的糖有许多不同类型， 如甜菜和甘蔗糖、 葡萄糖、 乳糖和转化糖 （一 种葡萄糖和果糖的混合物） 。 5 脂肪 乳品加工手册 / 第19 章 3 7 7 最常用的香味料是香草、 牛轧糖、 巧克力、草霉、和坚果。 乳品加工手册/ 第 19 章 有时可使用甜炼乳，可同时提供甜味和非脂干固物。 通常糖大多数溶于水中，其浓度在室温下可达 5 0 - 5 5 ，在 8 0 ℃可高达约 7 0 ，液体糖比干糖更易于操作处理。 为满足一些特定病患者如糖尿病人的需要， 可使用甜味剂代替糖。 甜味剂没 有营养
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